В моей жизни был период, когда я снимал в аренду магазин. В этом же здании находился ресторан китайской кухни, а подсобные помещения у нас, в нарушение всех правил, были общими. Надо сказать, что экзотика меня очень привлекает, тем паче восточная кухня. Вскоре я сдружился с поварами-китайцами, вернее повар был один, по имени Хон, а его жена, а по совместительству переводчик, работала на подхвате помощником. Мне даже вскоре разрешалось сидеть в уголке кухни и наблюдать за этим, во многом цирковым, процессом приготовления пищи. Я могу много рассказывать об этом, но ближе к теме. Однажды Хон рассказал о китайском блюде из карпа, в России не практикующемся (а надо сказать повар он был отменный, изучавший 2 года в Харбине кухню как южного, так и северного Китая). Не помню точно его названия, но смысл в том, что рыба поедается живой! Я, недолго думая, предложил, парням – хозяевам ресторана, это блюдо опробовать под запотевшую русскую бутылочку, на всякий случай, для возможной дезинфекции. Мы быстро купили в супермаркете жертвенного карпа, ребята занялись своими делами, а я, съедаемый любопытством, присел в свой наблюдательный уголок. Хон поставил в большущую поварскую раковину, или как там её, бак 50 литров, включил медленно текущую холодную воду, объяснив, что так надо. Карп сначала просто плавал, потом начал пытаться выпрыгнуть из холодной воды. Вот этого и ждал, оказывается, повар! Вытащив 1,5кг. карпа и положив его на стол, Хон вонзил лезвие ножа прямо в хребет рыбе! Подумалось, что это какая-то ошибка, просто я неправильно понял суть самого блюда, но в процесс, естественно, вмешиваться с вопросом не посмел и продолжил наблюдать.
Меня всегда поражала виртуозность повара владеть своими инструментами, но более всего это относится к.… Не знаю его названия, но это такой недлинный тесак, по-нашему, всем своим видом смахивающий на топорик.
Далее Хон, в одно движение, снимает этим инструментом чешую сначала с одного, а затем с другого бока рыбы, затем аккуратно, сначала вертикально, вдоль жаберной крышки к хребту, после вдоль него, к хвосту и , не затрагивая брюшину, выше брюшных плавников, завершил разрез в начальной точке. Ювелирно отделив филе, начиная от хребта и не оставив ни грамма мяса, с обеих сторон рыбины, повар бросил этот живой скелет в таз с водой. Моему удивлению не было предела, когда карп стал в нём плавать, правда, с нарушением координации (ещё бы!), заваливаясь с боку на бок.
Далее: два филейных куска, по очереди, были положены мясом вверх на разделочную доску, и пошинкованы в мелкую соломку, прямо на коже, однако, не нарушая целостность последней. Затем он сбрызнул сырое мясо всеразличными специями и соусами. Из таза достает скелет живого карпа и начинается сервировка. На блюдо ложиться карп, сверху на него уложены листья салата и мясо карпа. Ну, вот карп готов!!! К моему удивлению Хон сказал, что это только первое блюдо из этого карпа, что он еще приготовит два блюда из него. М-да !? Вот мы уже за столом, истекаем слюной в предвкушении вкусного и экзотичного.
|
